下班一读 | 餐饮品类四大风口!2018年能不能火,就看他们的了

子为茶 发表于 2020-11-20 16:39:57 | 打印

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每到年底,总会有绕不开的各种年终盘点,今天就来盘点2017年出现的餐饮”风口“,或许2018年就看他们了。


一到年底,各种年终盘点和新年展望就陆续而来。谈起风口,很多人眼前一亮,感觉商机就要来了!然而有些“风口”就如同一阵风呼啸而过寸草不生,也有些风会带来新的种子,进而落地、生根和发芽。不如就来看看2017年有哪些被广泛关注的“风口”有哪些......


串串香

作为火锅品类的变种,串串香从原始的街头小摊开始登堂入室,越来越多以餐厅形式出现在消费者面前。仿佛一夜之间,大街小巷冒出了越来越多的主打串串香的餐厅。目前正以29%的全年增速在增长的串串香品类,就如同2013年前后的小龙虾,被不少业内人士看做餐饮业的新风口。

以火锅要地成都为代表,尽管串串香作为川渝地区的原生品类,在当地已发展了较长时间,但真正登堂入室并快速发展还是在近几年。数据显示,成都市场火锅门店数量由2016年初的近1万家下降至2017年的7000多家,与之相对应,串串香门店则由2235家增加至2884家,增幅达29%。


串串香之所以这么受欢迎,一方面,在于它正好填补了定位较高的火锅与低端业态麻辣烫之间的市场空白。从价格上看,火锅门店人均消费价格均在100元以上,而走低端路线的麻辣烫人均消费价格普遍在30元以下。这中间极大的价格差异,让人均消费在60-80元、具有与火锅相近味道、同时也符合大众的品质消费要求的串串香,有了充足的发展空间。

另一方面,虽然不适合正式宴请,但与麻辣烫这类针对个人消费的餐饮品类相比,串串香具一定的社交属性。对于偏好火锅口感但又不希望有过多开销的消费者而言,不失为一种更适宜的选择。

 

同时,相对于传统火锅,串串香在菜品选择上更具有自主性,菜品以竹签或金属签串起,每一串的量较少,由消费者进行自主选择,相比火锅以份为单位点餐的模式自由化程度更高,并且对菜品的浪费几率也大幅度降低。


卤鹅

要说今年下半年最火的餐饮品类,那非卤鹅莫属了。从2016年出道,短短一年时间,卤鹅就从一个小众品类一跃成为备受创业者和资本关注的“香饽饽”,陈鹏鹏鹅肉饭店、狮头牌卤味研究所、物只卤鹅等一批新晋卤鹅品牌不断涌现。

隶属于潮汕卤水的卤鹅历史悠久,有近百年的历史和独特的卤制技法,并以此为基础形成独特的潮式卤味。“斩鹅肉请人客”成了潮汕人热情好客的口头禅。因此,在全国分布广泛的潮汕人成为了卤鹅的最佳媒介,有数据显示,光珠三角地区的潮汕人口就高达800万,他们激发了潮汕美食的发展,先是潮汕人去消费,进而慢慢影响到他们周边的朋友。

 

也正因为卤鹅拥有着较长的历史,已经演变出了非常丰富的餐饮模式,从简餐到正餐、快餐、高端正餐都可以做,定位低端、中端、高端都能有所发展,这种广泛的发展方向为卤鹅的爆发提供了先决条件。

此外卤鹅的制作工艺标准化程度已发展成熟,从食材到制作再到出品都有既定的流程。这方面和曾火极一时的潮汕牛肉火锅一样,各品牌的竞争力主要体现在后端供应链上。


酸菜鱼

从今年4、5月份开始,一个叫酸菜鱼的物种突然在北京火了起来,并迅速红透了北上广深等一线城市,如今,正在进军二三线城市。据赢商大数据中心监测,2014至2016年,全国一二线城市购物中心酸菜鱼专营品牌占比年均增长率为0.1%。至2017年,占比达0.5%,整体呈逐年上升趋势,酸菜鱼逐渐成为最受欢迎的“国民菜”。

门槛低、回本快、利润高的特点,让酸菜鱼在最短时间内达到“烂大街”的程度。专做酸菜鱼的新门店、新品牌层出不穷,加盟广告满天飞,可谓千军万马大混战。


未来酸菜鱼市场将逐渐走向三国鼎立的局面,第一类是品牌或者文化做的比较强的;第二类是产品本身具有竞争力、具有独特性的;第三类则是在模式或者渠道上有所创新,具有更高的社会组织能力的。


茶饮

从2016年起,在传统茶饮业萎靡的大背景下,新式茶饮异军突起。相对于正餐而言,茶饮类轻餐饮的毛利率更高,抵抗培育期商场经营风险的能力也更胜一筹,这成为茶饮品类快速崛起的重要因素。

一片看好下,资本、技术、人才高维度切入,争夺品类第一矩阵的一席之地。从2016至2017年餐饮品牌(外卖、纯电商除外)融资信息列表可以看出,奈雪の茶、因味茶、喜茶这些新式茶饮品牌,为茶饮行业发展打上一剂强心针。

消费升级的第一个核心,是客户愿意花更多的钱,换取商品或服务更多的附加价值。这些品牌,无论从产品品质、门店体验式设计,还是定价区间,都改写了茶饮低端消费的历史,他们提供更好喝、好看的产品,更好的空间体验,当然价格也有所提高。而且这些新式茶饮品牌有一个很重要的特征,就是标准化。这既包括产品的标准化,也包括运营的标准化。


风口?泡沫?

去年谈风口,无数人看好潮汕牛肉火锅,结果各界争先抢占市场,潮汕牛肉火锅店很快就遍地开花。但现在再看,倒闭的倒闭,转型的转型,留下来的品牌寥寥无几。风口意味着机会,但也意味着死亡。

追风口,意味着你已经晚了一步。早到的品牌已经练好内功、做好布局,而此刻的你才开始出发,并且只能在先机者们创造的“话语体系”中亦步亦趋。跟风者所做的一切都天然被框定在先驱者的规则里,不论是价格体系、空间体验,还是产品设计,路只会越走越窄。

 

反观一个优秀的创业者,有主见是必备项,他要对市场有判断、对项目有想法,不是人云亦云。跟风者天生有两个基因,一个是偷懒,另一个是缺少创新进取。在早期,他们帮助先驱者一起培育市场,等品类做大后,跟风的人自然会被市场淘汰。

所以在这里,也奉劝各位餐饮老板擦亮眼睛,学会辨别,不要轻易跟风。


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区锐强,问问科技董事长 ,曾服务于肯德基、担任过绿茵阁集团COO、雏鹰农牧副总裁,成功将国际连锁经验融入民营连锁企业中。现致力于连锁企业培训工作,被业界称为“连锁行业活字典”,经培训的企业家、店长超过8000人。

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